関東と関西ではウナギの蒲焼きで、調理や味が違うと言われています。地域で見ると、静岡県と愛知県の境くらいから、その違いが現れてくると言われています。では、具体的にどんな違いがあるのでしょうか。Chat GPTに聞きました。
関東は背開き、関西は腹開き
蒲焼にするウナギは、開きにしてから焼きますが、開きにする方法が、関東と関西では違います。関東は背開き、関西は腹開きです。ウナギが広く食べられるようになったのは江戸時代。当時は、江戸の街にたくさんの武士がいましたが、腹開きは切腹を想像させるため、背開きが好まれたといいます。一方、関西は大阪を中心に商人が活躍。「腹を割って話す」のがよしとされていたので、腹開きが主流になったといいます。
しかし、別の説もあります。それによると、関東の調理方法では、腹開きだと串を刺したときにウナギの身が崩れるため、背開きにする必要があった、とされています。
関東は蒸し、関西は蒸さない
ウナギに火を通す方法も、関東と関西では異なります。関東では、先に蒸してから焼きます。こうすることで、ふんわりやわらかでジューシーな蒲焼に仕上がります。一方、関西では、蒸さずに直接焼きます。表面がパリッとなり、香ばしい風味が味わえます。
この違いも、江戸の街の文化と大阪の文化を反映したものだといいます。すなわち、蒸すと大きく見え、見栄を張れることから、江戸では蒸す工程が入りました。一方、蒸さない分、長時間焼く必要がある関西の調理方法は、待つ時間をじっくり商談に使えるというメリットがあったといいます。
関東のタレはサッパリ、関西のタレは濃厚
ウナギの味を決めるタレの東西での違いも見逃せません。関東はサッパリ系で、甘さや醤油の味はマイルド。それに対して、関西は、関東よりもとろみが強く濃厚なタレを使うことが多いです。ウナギ本来の風味を感じやすい関東風に、濃い味でご飯ともよく合う関西風。それぞれが、よりおいしくウナギを食べるために進化してきて今の形になりました。
