すし店の倒産が2026年上半期に増加しました。株式会社帝国データバンクの調査では、職人不足と原材料の高騰が小規模店を直撃し、事業継続を難しくしています。赤字企業の割合は過去最少にとどまる一方、減益が増えるなど収益性の低下が進み、構造的な課題が浮き彫りになりました。代表者が実質的に唯一の職人である店舗では、高齢化と後継者難が経営のボトルネックとなっています。需要面ではインバウンドの追い風があるものの、顧客の嗜好変化が商機と負担の両面で影響しています。2026年は、立地や価格帯に依存しない提供価値の再設計が問われる局面です。
2026年上期の倒産件数と背景
2026年1月から6月に発生したすし店の倒産は16件でした。前年同期の11件から5件増え、45.5％の増加となっています。年間では3年ぶりに増加へ転じる可能性があります。背景には、すしネタとなる魚介類の価格上昇に加え、2025年の令和のコメ不足による米価急騰が重なり、仕入れ負担が増したことがあります。さらに、すし職人の採用難と賃上げが進み、人件費が上振れしました。値上げや客数増では吸収しきれないコスト増が資金繰りを圧迫し、撤退判断を後押しする一因となりました。
小規模店に偏る倒産と人材の脆弱性
倒産の規模別では、資本金100万円未満のごく小規模なすし店が43.8％を占めました。手ごろな価格で親しまれる街のすし店での発生が目立ちます。目利きや仕込み、握りなど暗黙知に依存する職能は育成ハードルが高く、他業態や大手チェーン、海外への転職や独立による流出も起きています。十分な処遇を提示できない店舗では職人の確保が難しく、営業時間の短縮や定休日の増加に直結しました。結果として、客単価が高い夜間の稼働が落ち、売上減が深刻化した事例がみられます。代表者の高齢化や跡継ぎ不在が最終的な閉店要因となるケースも増えています。
業績動向と顧客嗜好の変化
2025年度の赤字割合は18.8％で過去20年で最も低く、一方で減益は33.9％に上り4年連続で上昇しました。黒字を維持しつつも利益が削られる店舗が増え、収益の二極化が進んでいます。インバウンドは堅調ですが、質の良いネタに加え、マグロ解体ショーなど体験要素や高級志向へと関心が広がっています。価格とエンタメ性で優位な大手回転寿司、非日常と高級感を提供する超高級店の両極に挟まれ、中間帯の街のすし店は差別化が難しい状況です。2026年は、インバウンドに頼らない集客の実現が問われる一年となりそうです。
詳しくは「株式会社帝国データバンク」の公式ページまで。レポート／DXマガジン編集部
